Temperatura é variável crítica, pois afeta o desempenho dos equipamentos, a conservação dos alimentos e o conforto térmico dos trabalhadores.
O processo de climatização em uma cozinha industrial desempenha papel crucial na garantia de um ambiente de trabalho eficiente, seguro e confortável. A gestão adequada da temperatura e da ventilação impacta a qualidade dos alimentos manipulados e influencia diretamente a produtividade da equipe e a segurança operacional do espaço.
Esses ambientes de trabalho frequentemente operam com equipamentos que geram calor intenso, como fornos, fogões, chapas e fritadeiras. Por isso, manter uma temperatura confortável e segura para os funcionários é um desafio, exigindo sistemas de condicionamento de ar e de exaustão mais robustos e eficientes.
A temperatura em uma cozinha industrial é uma variável crítica, pois afeta o desempenho dos equipamentos, a conservação dos alimentos e o conforto térmico do local. Sistemas de climatização eficientes operam para manter a temperatura dentro dos padrões ideais, criando uma atmosfera propícia para o preparo de alimentos. Neste quesito, o anexo III da NR-15, por exemplo, determina que os trabalhadores devem ser submetidos a temperaturas externas de no máximo 26,7 °C.
Isso é particularmente importante em cozinhas onde o calor gerado por fogões, fornos e outros equipamentos pode se tornar excessivo, prejudicando não apenas o conforto dos trabalhadores, mas também a eficiência dos aparelhos.
A ventilação adequada é outra faceta vital da climatização em cozinhas industriais. A produção contínua de vapores, fumaça e odores durante o processo de cozimento podem criar um ambiente desagradável e até mesmo prejudicial à saúde. Sistemas de ventilação e exaustão eficazes removem esses poluentes do ar, proporcionando um ambiente mais limpo e saudável. Além disso, a renovação constante do ar contribui para a prevenção de acidentes, como a acumulação de gases inflamáveis.
Dentro deste universo, a segurança dos trabalhadores é uma prioridade em qualquer ambiente, e em cozinhas industriais, onde o manuseio de equipamentos quentes e objetos cortantes é comum, a climatização desempenha um papel importante. Tanto, que mais recentemente, em 2019, a ABNT publicou a NBR 14518 – Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, que revisou a NBR 14518:2000, elaborada pelo Comitê Brasileiro de Refrigeração, Ar Condicionado, Ventilação e Aquecimento (ABNT/CB-055).
Temperaturas excessivas aumentam as chances de fadiga da equipe, diminuindo a atenção e aumentando o risco de acidentes. Além disso, a ventilação aumenta o risco de inalação de gases tóxicos. Na outra ponta, também pode influenciar a satisfação e retenção da equipe. Ambientes mais confortáveis termicamente contribuem para o bem-estar dos trabalhadores, promovendo um clima organizacional positivo.
“Entretanto, a maioria das cozinhas não conta com sistemas de climatização que atendam às normas regulamentadoras do Ministério do Trabalho, gerando paradas maiores durante o turno de trabalho, além de perda de produtividade e desgaste físico. Quanto à qualidade do ar, geralmente cozinhas têm uma alta renovação de ar, o qual é injetado por ventilador com filtragem. Não interfere na segurança alimentar”, explica o engenheiro mecânico Roberto Montemor, membro do Departamento Nacional de Empresas Projetistas e Consultores (DNPC) da Associação Brasileira de Refrigeração, Ar Condicionado, Ventilação e Aquecimento (Abrava).
Do alto de sua experiência, o engenheiro entende que entre os maiores desafios de um projeto estão a economia de energia e a eficiência dos equipamentos.
“Em um projeto em preveja uma vazão de exaustão muito grande, e se tiver que condicionar todo o ar que sai pela exaustão, as máquinas de ar condicionado terão de ser enormes. Uma boa solução é usar coifas push pull com lâmpadas UV, com ar externo, e fazer um outro sistema para insuflar ar condicionado sobre a brigada da cozinha”, detalha.
Montemor enfatiza ainda que todo projeto de cozinha profissional deve levar em consideração uma série de características, como os equipamentos, o espaço físico, a quantidade de pessoas circulando e as cargas necessárias para o pleno funcionamento do espaço.
Segundo ele, o que está sob a coifa, como chapa e fritadeiras, por exemplo, deve ser levado em conta para o dimensionamento da vazão de exaustão. “Em uma cozinha que tenha telhado, pode se usar equipamento roof top; em casos de prédios ou plantas industriais que tenham água gelada, é preferível usar fancoils e sistemas de condensação a ar splitões. A vizinhança também é muito importante em questões de cheiro e ruído, dois grandes cuidados a se tomar. No caso de cozinhas em prédios comerciais, com prédios residenciais vizinhos, deve-se ter um cuidado redobrado”, ressalta Montemor.
As coifas exercem importante trabalho na climatização e, portanto, devem passar por criterioso cronograma de manutenção e limpeza, de modo a garantir o funcionamento eficaz.
“O ideal é limpar os filtros inerciais das coifas todos os dias, no final do serviço, verificar a sujidade das lâmpadas UV e a cada dez dias limpar dutos e exaustor internamente, além de verificar no sistema de controle todas as funções da operação”, recomenda o representante da Abrava.
No contexto da climatização em cozinhas industriais, é essencial observar as normas regulamentadoras e padrões de boas práticas relacionados à ventilação e qualidade do ar.
No RDC 216 (regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação), a ventilação desempenha um papel crucial na garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e na manutenção de um ambiente livre de contaminantes.
De acordo com o regulamento, a ventilação deve assegurar a renovação do ar, evitando a presença de fungos, gases, fumaça, partículas em suspensão e condensação de vapores, entre outros elementos que possam comprometer a qualidade dos alimentos. É ressaltado que o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, visando preservar sua integridade e segurança.
Além disso, o sistema de exaustão deve ser equipado com telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, sendo essas telas removíveis para facilitar a limpeza periódica. Essas medidas são essenciais para manter a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde.
A nutricionista e consultora, Renata Varkulja, destaca a importância de implantar equipamentos sustentáveis na cozinha, visando a eficiência energética e a preservação do meio ambiente. Em um contexto mais avançado, como na cozinha 4.0, ela sugere o uso de equipamentos controlados por sensores conectados a aplicativos, permitindo que gestores tenham acesso remoto para um melhor controle e gestão. Essa abordagem não apenas contribui para a redução de custos, mas também minimiza os riscos de contaminação e danos à saúde dos colaboradores.
Otimização
Atualmente, existem várias tecnologias disponíveis para filtrar, lavar e tirar cheiro, conforme preconiza a norma, a exemplo das coifas certificadas com filtro inercial e ou vórtex e lâmpadas UV, que fazem fotólise e ozonólise, para quebrarem as moléculas de gordura e tratar o odor do ar.
Especialistas deste segmento são unânimes em afirmar que, para se obter uma otimização máxima no projeto, é necessário pensar em todos os detalhes, desde o posicionamento dos aparelhos (quentes com quentes, frios com frios), à estrutura de circulação do ar preexistente ou possíveis modificações que trarão melhorias, incluindo os equipamentos que vão fornecer o apoio, a complementação da climatização.
Até porque, projetos mal dimensionados certamente vão falhar. Gases não expelidos de maneira eficiente não só vão deixar o ambiente quente ou abafado, mas também insalubre, prejudicial à saúde, podendo inclusive ocasionar acidentes bem sérios.
“A exaustão e a climatização do ambiente não servem apenas para retirar fumaça e ares do ambiente, mas para garantir a segurança do local e de todas as pessoas que ali trabalham. Entretanto, exaustores, condicionadores de ar, cortinas de ar, entre outros, só devem ser considerados após todos esses outros detalhes serem organizados. A tendência, nesse segmento, é por produtos com motores blindados, rolamentos engraxados e com dupla blindagem. Hélices robustas e com grande vazão também são importantes para os exaustores. O mesmo vale para as cortinas de ar, que devem ter a capacidade de criar uma cama real de ciclo de aprisionamento de ar, e não um fluxo desregulado, que descabele cada pessoa que passar sob o aparelho”, alerta Moisés Botelho Vicente, gerente de marketing das empresas Ventisol e Agratto.
Outra especialista em climatização de cozinhas, a Sicflux, também deixou suas impressões. “A exaustão acompanhada da reposição de ar garante uma adequada renovação de ar e salubridade do ambiente, evitando que as pessoas que trabalham sejam afetadas pelas emanações dos blocos de cocção. A adequada reposição de ar evita o acúmulo de poluentes danosos à saúde. Em um ambiente sem renovação, as diferenças de temperatura entre a cozinha e o ar externo podem chegar a valores superiores a 10 do ºC”, comenta o consultor técnico Eduardo Cabanes Bertomeu, reforçando que a eficiência energética é uma consideração importante, especialmente em ambientes comerciais onde os custos operacionais são uma preocupação.
“Projetar sistemas de exaustão que minimizem o consumo de energia, sem comprometer a eficácia, é um desafio comum”, complementa.
